Publication: ผู้ประกอบอาชีพทำอาหารในสังคมไทย ช่วงทศวรรษ 2490-2550
Submitted Date
Received Date
Accepted Date
Issued Date
2017
Copyright Date
Announcement No.
Application No.
Patent No.
Valid Date
Resource Type
Edition
Resource Version
Language
th
File Type
No. of Pages/File Size
ISBN
ISSN
eISSN
DOI
Scopus ID
WOS ID
Pubmed ID
arXiv ID
item.page.harrt.identifier.callno
Other identifier(s)
Journal Title
Volume
Issue
Edition
Start Page
End Page
Access Rights
Access Status
Rights
Rights Holder(s)
Physical Location
Bibliographic Citation
Research Projects
Organizational Units
Authors
Journal Issue
Title
ผู้ประกอบอาชีพทำอาหารในสังคมไทย ช่วงทศวรรษ 2490-2550
Alternative Title(s)
Foods makers in Thai society during 1947-2007
Author(s)
Author’s Affiliation
Author's E-mail
Editor(s)
Editor’s Affiliation
Corresponding person(s)
Creator(s)
Compiler
Advisor(s)
Illustrator(s)
Applicant(s)
Inventor(s)
Issuer
Assignee
Other Contributor(s)
Series
Has Part
Abstract
วิทยานิพนธ์ฉบับนี้ต้องการตามหา พ่อครัว แม่ครัว ในพื้นที่ประวัติศาสตร์ไทยตั้งแต่ทศวรรษ 2490 – 2550 โดยเน้นศึกษาพ่อครัว แม่ครัว หรือ ผู้ประกอบอาชีพทำอาหารในร้านอาหาร ภัตตาคาร โรงแรม เป็นหลัก จากการสำรวจ “เส้นทาง” ประวัติศาสตร์ของผู้ประกอบอาชีพทำอาหารในสังคมไทยผ่าน 2 ประเด็นหลัก ประเด็นแรกคือ พัฒนาการวิชาทำอาหาร ประเด็นที่สอง คือ กระบวนการสร้างมาตรฐานทักษะวิชาชีพทำอาหารในสังคมไทย พบว่า ตั้งแต่ทศวรรษ 2490 เป็นต้นมา สถานะและรูปแบบของผู้ประกอบอาชีพทำอาหารในสังคมไทยเปลี่ยนแปลงไปตามความต้องการของตลาดแรงงานในกลุ่มธุรกิจการท่องเที่ยวและบริการเป็นหลัก ปัจจัยสำคัญที่กระตุ้นให้แรงงานไทยเลือกเข้าสู่อาชีพประกอบอาหารอย่างเห็นได้ชัดตั้งแต่เมื่อราวทศวรรษ 2500 เป็นต้นมาคือ การขยายตัวของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวและบริการซึ่งเป็นผลจากการตั้งฐานทัพทหารสหรัฐอเมริกาในประเทศไทย ประกอบกับการเร่งพัฒนาสาธารณูปโภคขั้นพื้นฐานตามแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติฉบับที่ 1 – 3 (พ.ศ. 2504- 2519) แรงงานไทยที่หลั่งไหลเข้าสู่กรุงเทพบางส่วนเลือกเข้าสู่อาชีพประกอบอาหารตามภัตตาคารหรือโรงแรมในฐานะ “แรงงานไร้ฝีมือ” (Unskilled Labour) ต่อมาทศวรรษ 2520 -2530 อาชีพผู้ประกอบอาหารในร้านอาหาร ภัตตาคาร โรงแรมได้รับการสนับสนุนมากขึ้นตามความต้องการของตลาดแรงงาน เห็นได้จากมีการจัดสอนวิชาทำอาหารเพื่อทำงานในครัวโรงแรมเพิ่มมากขึ้นในสถาบันอาชีวศึกษาของรัฐและสถาบันสอนวิชาการโรงแรมของเอกชน ภาพลักษณ์ของผู้ประกอบอาชีพทำอาหารในช่วงเวลานี้เริ่มเปลี่ยนแปลงเป็นอาชีพที่ต้องการทักษะมากยิ่งขึ้น จนกระทั่งในทศวรรษ 2540 รัฐบาลเล็งเห็นช่องทางกระตุ้นเศรษฐกิจและส่งเสริมการส่งออกจากกระแสนิยมรับประทานอาหารไทยอย่างกว้างขวางในกลุ่มชาวต่างชาติ ทำให้เกิดกระบวนการพัฒนาคุณภาพผู้ประกอบอาหารไทยและการกำหนดมาตรฐานทักษะฝีมือทำอาหารโดยรัฐภายใต้นโยบายส่งเสริมการส่งออกอาหารไทย กระบวนการกำหนดมาตรฐานทักษะฝีมือผู้ประกอบอาหารไทยดังกล่าวเป็นส่วนหนึ่งที่ส่งผลให้สถานะและภาพลักษณ์ของผู้ประกอบอาชีพทำอาหารในสังคมไทยเปลี่ยนไปสู่อาชีพที่ต้องการแรงงานระดับทักษะฝีมือ (Skilled Labour) ไม่ใช่แรงงานไร้ฝีมือ (Unskilled Labour) อีกต่อไป
This thesis aimed to find chefs and cooks in the history of Thailand from the 1947 - 2007, focusing on cooking chefs or culinary professionals in restaurants and hotels. Based on the survey of "history" of the culinary career in Thai society through two issues, culinary course development and process of creating a standard of culinary skills in Thai society, it was found that since 1947 onward, status and style of the food industry in Thailand is changing according to the needs of the labor market in the tourism and hospitality sectors. The key factor that motivates Thai workers to choose to enter the cooking industry since the 1957 era is the expansion of the tourism industry and services which is the result of the establishment of US military bases in Thailand, together with the acceleration of the development of basic infrastructure under the National Economic and Social Development Plan No. 1 - 3 (1961 - 1976). Some Thai workers who entered into Bangkok, chose to go to a restaurant or hotel as "Unskilled Labour". Later, in the decade of 1977 - 1987, the culinary profession in restaurants and hotels were more supportive to the needs of the labor market which could be seen from the increase number of cooking courses in public vocational institutions and private institutions. The image of the culinary profession at this time began to change to be the occupation where more skill is needed. In the decade of 1997, the government foresaw economic stimulus and export promotion from the widespread popularity of Thai food among foreigners. This resulted in the development of Thai chefs' quality and the standardization of Thai cooking skills by the government under the Thai export promotion policy. The standard of skilled Thai chefs is one of the factors contributing to the change of status and image of the culinary profession in Thai society to a profession that requires Skilled Labour, not Unskilled Labour.
This thesis aimed to find chefs and cooks in the history of Thailand from the 1947 - 2007, focusing on cooking chefs or culinary professionals in restaurants and hotels. Based on the survey of "history" of the culinary career in Thai society through two issues, culinary course development and process of creating a standard of culinary skills in Thai society, it was found that since 1947 onward, status and style of the food industry in Thailand is changing according to the needs of the labor market in the tourism and hospitality sectors. The key factor that motivates Thai workers to choose to enter the cooking industry since the 1957 era is the expansion of the tourism industry and services which is the result of the establishment of US military bases in Thailand, together with the acceleration of the development of basic infrastructure under the National Economic and Social Development Plan No. 1 - 3 (1961 - 1976). Some Thai workers who entered into Bangkok, chose to go to a restaurant or hotel as "Unskilled Labour". Later, in the decade of 1977 - 1987, the culinary profession in restaurants and hotels were more supportive to the needs of the labor market which could be seen from the increase number of cooking courses in public vocational institutions and private institutions. The image of the culinary profession at this time began to change to be the occupation where more skill is needed. In the decade of 1997, the government foresaw economic stimulus and export promotion from the widespread popularity of Thai food among foreigners. This resulted in the development of Thai chefs' quality and the standardization of Thai cooking skills by the government under the Thai export promotion policy. The standard of skilled Thai chefs is one of the factors contributing to the change of status and image of the culinary profession in Thai society to a profession that requires Skilled Labour, not Unskilled Labour.
Table of contents
Description
Sponsorship
Degree Name
ศิลปศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level
ปริญญาโท
Degree Department
คณะศิลปศาสตร์
Degree Discipline
Degree Grantor(s)
มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์